Dělají nás naše geny tuky?
Studie publikovaná v březnovém čísle Journal of Food Science, publikovaný Institutem potravinářských technologů, zkoumal dva specifické geny: TAS2R38, receptor hořké chuti, a CD36, možný receptor tuku. Vědci z oboru potravinářství uvedli, že doufají, že pochopením role těchto dvou genů mohou pomoci lidem, kteří mají potíže s kontrolou množství tuku, které jedí.
Většina potravinářských vědců uznává, že struktura tuku hraje velkou roli v tom, jak je vnímán v ústech. Například zmrzlina je obvykle „bohatá, hladká a krémová“.
Vědci také zjistili, že určité tuky lze detekovat čichem. Teprve nedávno začali zkoumat, že i většina tuků má chuť.
V nedávné studii se vědci zaměřili na jednu etnickou skupinu, aby omezili genetické variace, které by mohly snížit schopnost detekovat asociace s daným genem. Stanovili preference tuku a stav CD36 u více než 300 afroamerických dospělých.
Vyšetřovatelé z New York Obesity Research Center identifikovali genetickou variantu přítomnou u 21 procent Afroameričanů, která byla spojena s vyššími preferencemi pro přidané tuky a oleje, jako jsou salátové dresinky a oleje na vaření. Zjistili také, že účastníci studie s touto genetickou odchylkou zařadili italské salátové dresinky krémovější než ti, kteří mají jiné genotypy.
Druhý gen zkoumaný těmito vědci, TAS2R38, je receptor pro sloučeniny hořké chuti. Asi 70 procent dospělých a dětí z USA jsou „ochutnávači“ těchto sloučenin, zatímco zbývajících 30 procent jsou „netesteri“, uvádějí vědci v oboru potravin.
Výsledky nedávných studií naznačují, že lidé, kteří netestují, mají tendenci špatně rozlišovat tuky v potravinách, částečně proto, že mají méně chuťových pohárků než „ochutnávači“. To může vést nontasters k tomu, aby jedli více potravin s vyšším obsahem tuku, aby to kompenzovali.
Vědci plánují pokračovat ve zkoumání úlohy těchto genotypů při regulaci hmotnosti a dodávají, že genetické testování v potravinářském průmyslu nemusí být příliš daleko.
Jakmile budou studie, jako jsou tyto, plně rozvinuty, může existovat role účastníků studie genotypizace, pokud jde o testování nového produktu, říkají vědci. Například společnost, která chce vyzkoušet nový salátový dresink, může zahrnovat lidi s různými geny souvisejícími s vnímáním tuků, aby získala přesnější názor. Potravinářský průmysl bude navíc schopen vytvářet různé druhy potravin pro různé populace, uvedli vědci v oboru potravinářství.
Zdroj: Ústav potravinářské vědy a technologie
